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湘西凤凰古城苗族当地饮食习惯

来源:长沙到凤凰古城旅游网   作者:佳佳   发表时间:2017-8-3 9:47:49    浏览:

 

    解放初期,县内苗族根据环境不同,多以玉米为主食,辅以大米、甘薯、马铃薯、荞麦、高粱等多种食物。玉米的吃法有多种,最主要的作法是将玉米做成饭食。将炕干的玉米用石磨碾成细面,筛去糠皮,单独蒸食称“包谷饭”,伴与大米蒸食称“两掺饭”。落木祥一带,包谷饭一般做成“回堂饭”(将玉米面用少量温水湿润,蒸“上汽”后倒簸箕里,再用较多冷水拌匀蒸熟)。


 
   生嫩玉米还可取来磨浆煮成汤粑,十分清鲜可口。大米饭是将米淘净煮至半熟后把米汁滤干复蒸,或以米浸适量水随锅焖熟成饭。洋芋可蒸、煮、炒、炸、烧,或制成淀粉。新洋芋刚成熟时,有的喜将其混于玉米面中共蒸,当饭食。有荞麦的人家,则将洋芋一个个裹挟于荞面中,一同蒸熟食用。

 

    小麦主要换成面条,或磨成麦面粉,以水调拌加油盐煎成烙粑,也可煮成麦汤粑。大豆和蔬菜主要用于作豆腐和煮菜汤。过去,苞谷饭加素菜汤就是广大苗族人民的家常便饭。生活困难时期,还吃过“观音粉”(白鳝泥)、“淀粉粑”(玉米壳与熟石灰拌和后蒸制)、蕨粉、野草、救军粮等。随着良种良法的普及,除部分山区仍以玉米或玉米、大米两掺饭为主食外,大部地区食净大米。


 
    具有苗族风味的副食主要有糍粑、发粑、苏馅苞谷粑、玉米炒面、红糈面、小米鲊肉等。糍粑是苗族最主要的传统风味食品,是节日、祭祀或待客的必备物品。每逢春节,家家户户都要打糍粑,作为一宗必备的年货。

 

    进入农历腊月中旬的时候,每家每户灶房头就摆满了大大小小的缸缸桶桶,里面浸泡着小米、毛稗、黍、高粱、糯米、糯玉米等杂粮。时值腊月二十七八,将它们捞出滤干并蒸熟成糕,趁热倒入巨大的长方形木制粑槽里,由二至四人每人握一把“T”型粑杵,先将糍糕来回揉拌,待至糍糕被揉拢作一团时,站在同一方向抡起粑杵使劲逐次轮番捣捶。

 

    经过几个回合,糍糕便被捣烂似棉絮状粘连在一起,即成糍粑。然后趁软分割成小坨捏压成直径30~40厘米、厚3~5厘米的一个个扁平的圆形或椭圆形,即可蘸以白糖、蜂蜜、苏麻面、黄豆面等食用。余者置于案板上晾干,可切成一指厚的薄块以油盐煎烙,外层酥脆,内层糍软,香喷可口;也可切成方体小坨,煮入甜酒中,其味似汤元。除春节外,平时有条件的人家也可随时制作。


 
    过去每逢婚事,苗族习惯以糍粑作为礼品之一,酒席上也有荤蒸糍粑这道菜肴。春节期间由于做的糍粑较多,一般将其浸泡于水缸中,经常换水数月不变质,多的可吃到农历三四月。发粑系用玉米面或荞面拌适量生豆粉加水调匀,放入木桶里拍紧捂几个小时使其发酵,用桐子叶、芭蕉叶等包裹蒸熟,味酸甜,近似本地汉族的“碗儿粑”。

 

    苏馅苞谷粑用很精细的玉米面加水调匀,以苏麻面为馅捏紧成拳头大小的扁圆形蒸熟即成。这种粑粑蒸熟后不开裂,冷却后表面光滑,烧食时还可剥皮。玉米炒面是以柴灰拌玉米在炉上将玉米炒熟至焦黄、松脆后,去净柴灰,用石磨磨成粉面而成,用温开水或冷水调食,是苗族传统干粮。红糈面是用石磨将红糈磨成的细面,沸水调食,据说有治疗跌打损伤和特殊滋补之功效。小米鲊肉是以肥肠或煮熟的猪头肉切成细片,搀进小米混蒸而成,味极鲜美。


 
    苗族历来都有种植蔬菜的习惯。当秋天玉米收割后便及时整地种植白菜、青菜、萝卜、菠菜、韭菜、牛皮菜、芹菜、莴笋等,作为冬春季节的主要蔬菜,素煮或荤煮佐以蘸水食用。另外苗族喜将大豆磨成浆,不滤渣煮沸后放入切细的青菜、白菜等煮熟,称“菜豆腐”,有的地方也称“连渣酪”;若豆浆滤渣则称为“菜豆花”。


 
    当初春季节青菜大量成熟时,把青菜整棵或整匹用沸水稍煮烫一下,放入坛里捂制成酸菜,或直接晒干制成“干板菜”,也可把整棵青菜剖开头部展开后晒干,加盐放入坛里捂制成盐菜,以备春天大春点播期无菜时食用。夏秋季节蔬菜主要是瓜豆类,有南瓜、桩桩豆、四季豆、黄瓜、茄子、蕃茄、米豆等。除家种蔬菜外,一些地方苗族还采摘筇竹笋(筠连民间多称“罗汉笋”)、水竹笋、楠竹笋、刺竹笋、椿尖、刺老苞、蘑菇、香菌、侧耳根(鱼腥草)、蕨苔等野生植物,作为季节性和临时性的辅助蔬菜。


 
    肉食以猪肉为主,羊肉、牛肉、鸡肉次之。过去,苗族人家难食肉,改革开放后,苗族几乎家家户户喂有肥猪,多的达三四头,冬腊月宰杀,称为“杀年猪”,是来年肉食和油脂的主要来源。年猪肉吃不完的则用盐腌渍后用柴火熏烤,作成“腊肉”,可贮长达一年之久。现在,肉在苗家每天的餐桌上得到普及,80年代末流行的“九大碗”(一种宴席俗称,主菜9碗)已经不是稀罕之物。


 
   羊肉多在冬至等节气或有贵客到来的情况下炖食。牛肉多炕制成“干巴”。筠连黄牛干巴属富硒绿色食品,不仅是苗家益寿延年的珍品,也是各民族酒桌上的佳肴。嘉庆《高县志》卷五四载今落木祥地区“苗人……畜牛马为生,婚姻聘用牛马布疋(匹),祭祖宗以宰牛为敬”。高坪苗族乡槐树村九龙组苗族王文修生前所制黄牛干巴在筠连就久负盛名,堪称一绝。


 
    选3~6岁黄牛屠宰后,选色深红、纤维较长、脂肪筋膜较少、光泽有弹性、气味正常、外表微干、不粘手而呈“大理石花纹”的健康牛肉为原料。顺肌肉纹路将原料肉分割成0.4千克左右大小的肉条,在肉条一端穿孔后用篾丝串起来,每七八条作一串,放在用木柴作热源的烘房上烘烤至八、九成干或软而不断即为成品。成品干巴肉面干硬,颜色较深,呈深板栗色,脂肪呈乳白色,干而柔软,组织细密。挂在阴凉通风干燥的地方并在自然裸露的状况下,可保存6个月左右而不变质。


 
    食用时将干巴置40℃温水浸泡数小时,洗净后放入锅中加入少量精盐、砂糖煮熟。煮熟后用刀切成薄片,味道清香,色红艳,味香醇,拌入苗家特制的佐料食用,营养丰富,老少皆宜。此外,干巴牛肉还有炒、焖等多种吃法,高坪、蒿坝、联合一带的牛干巴肉炒青菜,远近闻名。根据王文修“干巴牛肉”工艺开发的民族绿色食品“苗家黄牛干巴”在1997年9月成都国际会展中心’97中国西南五省七方(成都)投资洽谈贸易商品博览会上首次亮相即受到消费者青睐,被尊为热点食品。
 


    苗族佐食有干海椒、海椒酱、糟海椒、泡海椒、豆豉以及其他泡菜。海椒酱是将新鲜红辣椒磨细成浆,加盐、姜、蒜、花椒、鸡香(又名香草)、地胡椒等调料,放入坛中封闭一段时间而成,用饭时舀出拈食或制作蘸水;糟海椒是将新鲜辣椒(青、红均可)切细加调料放入坛中封存一段时间做成,可拈食也可作炒肉的佐料;泡海椒则是将整个海椒浸于坛内盐水中封存一段时间做成,可直接食用也可作炒菜的佐料。豆豉系用黄豆炒过煮好滤干发酵而成,拌盐、海椒面、花椒等调料捏成圆坨烘干存放,农村也称之“豆食粑”。用时烤脆搓散放入蘸水中当拌菜佐料,或用以炒腊肉,是苗族餐桌上的一道美食,有人戏称之“资本主义”——闻起臭、吃起香。泡菜主要有泡笋子、泡洋姜、泡洋藿、腌椿尖等。


 
    苗族普遍喜用烟、茶迎客。烟为自己种植的山烟,成熟时割下烟叶晒干存放,要抽时将烟裹成指头粗的圆卷,装入烟杆里燃火抽吸,其味浓而辣。茶多为自种自制的老林茶和野生的苦丁茶,用茶壶盛水,放入茶叶烧开即成。

 

    县内苗族喜欢饮酒,旧时一般取玉米、甘薯自酿,酒精度在30~40度之间,现多在市场购买。酒杯、酒壶等酒具逐渐进入寻常苗族百姓家,有客人到来,习惯于奉酒,而不先递茶。苗族村寨有视“客人喝醉是对客人最大的尊重”的习惯。在高坪、联合、落木柔等乡镇,许多年轻人因喝酒量大、耿直、豪爽,在筠连范围内享有良好声誉。

 

    由于筠连县境内大雪山海拔最高,加之这些乡镇又距大雪山较近,是故,酒坛内称这些人为“酒文化雪山派弟子”,外界简称之“雪山派”。同时,在民间还自发组织了“饮酒协会”,在众多饮酒爱好者中运用擂台赛方式公开选拔德(酒德好:酒后不乱性,能同常人一样接人待物)、能(酒量大:每次能喝 0.4千克或更多高度白酒)、勤(出勤率高:若无特殊事情,邀请必到,不“请病假”,几乎“十处打锣九处在”)、绩(战绩辉煌:来客在其陪同下,无不喝尽兴甚至大醉而归)突出的人任酒协主席。有酒主席的场合,均由他主持喝酒并裁判酒赛胜负,无不服气。如果有人能饮而推杯耍扯,则会认为“不耿直”,是道德上有缺失的表现,为“雪山派”尤其是“饮酒协会”成员所不齿,被识为异已,不可为伍,不可深交。


 
    通常,众人喝酒有四种方式。一曰“转转会”:将酒盛于大碗中,饮后依次将酒碗往下传递。过去,经常不用碗,直接用装酒的瓶子当碗——扯开包谷袱做的瓶塞,饮后礼义性地将瓶口用手或衣袖拂一下递与他人,以示礼貌。一曰“喝牯牛杯”:在座饮酒者每人轮流饮一碗、半碗或一杯、半杯,循环推进,直至有人投降为止。再一种就是划拳喝酒:划拳都以喊“四季财”开头,表示向对方祝福;以“二好”尾其后,表示哥俩好、姐俩好、爷俩好之意。落木祥一带,还讲究“亲两下”、“四、二、么比伸”,即喊“四季财”——“两个好”——“再好再好”或“好得不得了”,喊时分别出四个、两个、一个指头。


 
    此后便攘臂挥掌,手指屈伸,连珠炮地高呼起来。划拳的呼词从零到十,如“三元”(古代科举乡试、会试、殿试的前名称解元、会元、状元,合称三元)、“五魁首”(苦读《诗》、《书》、《礼》、《易》、《春秋》五经以求功名,每经头名称为魁首)、“六六顺”(君仪、臣行、父慈、子孝、兄爱、弟敬)、“七巧”(七月七牛郎织女相会)、“八匹马儿跑”(周穆王的八匹骏马)、“十全”(清乾隆的十全武功)等。

 

    出拳时普遍有“大拳不倒”的规矩,即只要出指头,必须出大拇指。所喊之数如是二人伸指之和即胜,负者罚酒。四曰“罚点球”。由桌上的主角分别与在座者每人对饮一碗、半碗、一杯或半杯,其他人尾后如法炮制,直至大家尽兴为止。当然,过去物资匮乏时,常有人多酒少的情况,通常实行“对劈”,即倾其所有,平均分配,“仅完不仅饱”。

 

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